葱，是一个充满形象感的词，清清白白，干净清爽。葱的记载，最早可见于《尔雅》：“茖，古百切。山葱。茖，葱，细茎大叶”。北方有大葱，南方有小葱，江淮一带有不大不小的葱，我将其命名为江淮中葱。

儿时对葱有种特别的喜爱，源自于小学周边有人摆摊的售卖“麻辣豆腐”。所谓“麻辣豆腐”并不是传统川菜的“麻婆豆腐”，而是将豆腐干摆放在满是窟窿眼的铁盘上，然后在下方用阴燃的锯末熏制，用圆头铁插将熏制好的豆腐干开口，灌入调料。这道小吃的灵魂在于调料，是用中葱切碎，加酱油、醋、辣椒粉、五香粉、盐、味精等腌制拌和而成。看似平淡无奇，然而一口下肚，葱的的辛辣被腌制后已无影无踪仅余葱香，与辣椒粉的香辣与豆腐干的熏香、爽滑混合在一起，味道的主辅分明，让口到腹的全线都得到了说不出的满足。离开故乡多年，游历过大半个中国似乎都没有见过类似的做法，每每只能居家自制来慰藉馋虫。起初总是失败，多次研究后才发现，体型纤细的江南小葱其辛辣程度比江淮中葱要酷烈，就像挥舞剪刀的泼辣女子，难以被腌制的方式驯服。

约莫十年前经同学推荐，慕名品尝了淮南著名的“小段牛肉汤”，淮南牛肉汤的各家有各家的做法，汤料皆是独门秘方，配料也各不相同，而此家做法与别家除了在这些方面外，出汤时撒上大把的中葱葱花，解油腻、增香气，一口入魂，给牛肉、粉丝等汤料融入了别样的感觉，堪称最佳配角。

除了前两个案例，葱在中国的正餐食谱里多是作为除腥的角色，烧鱼烹肉难免要用上几根小葱。在清蒸鱼的最后工序中，一把葱丝，一勺炽油，除了增香除腥外，更因一声“刺啦”增加了不少的仪式感。切这把葱丝我也层反复研究和练习过，除了折叠压紧去头切丝外，最后放入水中，方能尽舒疲态，舒展成团，美不胜收。

除了配角身份，大葱在山东是极其彪悍的主角存在。在山东，葱可以做下里巴人，煎饼一裹，咔咔鲜甜，葱也可做阳春白雪，葱烧海参，切成段的大葱，与海参同烹，抛开身价，有点甜，有点脆爽，给本身无味的海参搭和亮色，在入口的时候很难将她仅认为是配菜。

提到这些市场常见的葱，突然想到年初的时候今年友人在临港地区野采一包野葱送我，是的，上海临港地区是有野葱的。20年前我刚参加工作，在临港的一个工地任测量员，每天扛着仪器早出晚归，常用的一个测量点布设在一条土便道旁边，每每土方车经过，漫天的烟尘，于是屏吸背身蹲下，默默地看着脚下一丛野葱，那一丛绿色竟成了孤独枯燥的工作中唯一的色彩。野葱也叫野蒜，大头细身，香味远比葱要浓郁，可惜和人生中的很多美好一样，可遇而不可求。

周末，家里种的一些葱迎来了收获，妻子挖出送了一些给隔壁阿姨，阿姨非常高兴，说：“阿拉孙子就欢喜吃葱烤大排，这下又可以周末叫他们回来吃饭了。”在生命的长河中，葱是回忆，也是感情。

——2024年末出差途中有感